Bocaux lacto-fermentés

Pour conserver les aliments, on pense à plusieurs méthodes : congeler est le plus simple. La congélation permet de garder des restes de repas, un surplus de légumes, ou préparer à l’avance. La stérilisation est aussi très populaire, le rayon de boites de conserves des supermarchés est là pour le prouver ! On entend par contre peu parler de la lactofermentation. C’est pourtant vieux comme le monde, la choucroute par exemple est un produit fermenté. On en trouve un peu en magasin bio, mais très peu. C’est plus courant en Asie (le kimchi coréen, ou l’umeboshi et le nattô japonais que j’adore).
Les produits fermentés facilitent le transit, apportent moultes vitamines et minéraux, sont antiseptiques et renforcent le système immunitaire. Au Japon, on dit qu’ils sont « bons pour le corps » 🙂 .
Et à faire soi même, c’est enfantin : pas de risque de toxine botulique comme dans les conserves (mal) stérilisées. En gros, c’est de l’eau, du sel et des légumes dans des bocaux (propres). Et aucun risque de s’intoxiquer : si le bocal n’est pas bon, on ne peut que le jeter, ça se sent et ça se voit !! Aucune raison de ne pas s’y mettre, en plus c’est tout con à faire.

Quelques précisions pour démarrer

1. De l’eau non chlorée
On ne veut pas que nos gentilles bactéries soient tuées par le chlore de l’eau du robinet. Il faut mieux utiliser de l’eau de source, filtrée ou bien pour ma part, bouillie et refroidie.

2. Du sel, et c’est tout
Là où j’ai eu du mal, c’est de trouver du sel sans iode, fluor ou anti-agglomérants, il y en a partout et ça tue aussi les bactéries. Du bon gros sel gris non traité, c’est parfait.

3. 30g de sel par litre d’eau
C’est la recette magique. On peut parfois rajouter du sucre (1 cuillère à soupe), selon les recettes. La simplicité…

4. Finalement :
Couper, ou râper les légumes (pourquoi pas avec des épices), remplir un bocal (propre !) jusqu’à deux centimètres du bord, ajouter le mélange sel-eau, fermer le bocal (important) et l’oublier trois semaines minimum à température ambiante (l’idéal étant 15-20°C, le frigo ralentirait le processus). C’est tout.

Quel goût ça a ? Comment on les mange ?

La fermentation va acidifier un peu les légumes et les attendrir. Ils seront donc un peu acides, comme le chou d’une choucroute. On peut utiliser toutes sortes de légumes, il faut tester et voir si le goût nous convient. Dans une salade de crudités ça passe tout seul (et pas besoin de citron ou de vinaigre dans la sauce), ou bien il y a des recettes à bases de légumes fermentés (dont une soupe polonaise au concombre fermenté qui me fait de l’œil depuis quelques temps).

Ça se conserve combien de temps ?

On conseille jusqu’à 18 mois pour un bocal non ouvert ! mais la conserve va vivre et se renforcer en goût au fil du temps, alors c’est au goût de chacun. Bien la garder fermée est essentielle, les bactéries travaillent sans oxygène. Un bocal ouvert se conserve plusieurs mois au frais.

Ça a une drôle d’allure ton truc…

Les légumes peuvent changer de couleur, le liquide faire des bulles (ça fermente), se troubler, puis décanter, déborder, pas d’inquiétude ! C’est tout à fait normal. Le contenu aura une odeur vinaigrée, mais tant que ça pue pas (genre odeur de pourri) à l’ouverture, c’est bon ! S’il y a une petite couche de moisissure en surface, il suffit de l’éliminer et on peut manger le bocal.

 

Bientôt des recettes !

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